冰淇淋由冰晶、小氣泡和脂肪滴組成，這些主要組分的周圍還環(huán)繞著糖、蛋白質、鹽和未冷凍的水分子。將未冷凍的成分乳化成預混物，將其通過冷凍和發(fā)泡步驟進一步處理，形成所需的微結構。為了獲得高質量的產品，冰淇淋的微觀結構至關重要，更好的微觀結構可以減緩冰淇淋的融化，并表現(xiàn)出光滑的、乳脂狀的質地。冰晶的尺寸應盡可能小，以避免冰淇淋的沙質感。脂肪滴則主要決定冰淇淋的融化行為和形狀持久度。提高含氣量有助于增加乳脂感和改善口感。小氣泡不僅要均勻，它的還會影響冰淇淋的質量穩(wěn)定性和帶給人的質感。冰晶、脂肪滴和乳化劑組成的網絡影響了冰淇淋微觀發(fā)泡結構的穩(wěn)定。冰晶和乳化劑可穩(wěn)定液體與空氣的界面，而脂肪滴可穩(wěn)定氣泡之間的薄層結構，從而避免冰淇淋融化時氣泡的匯合或破裂。

如圖1所示，冰淇淋的質量可以通過測定融化后冰淇淋的流變行為來量化。在低溫下，粘度應較低，才能使冰淇淋給人以柔軟的印象，便于舀取。在融化期間，粘度隨時間推進而減小，粘度曲線的斜率也變小，意味著冰淇淋的冷感降低。在較高的溫度下，高粘度的冰淇淋可以保持形狀，表現(xiàn)出乳脂狀的質感，帶給顧客產品質量較佳的印象。Kinematica公司提供的MT-MM是一種技術和解決方案，它可以使冰淇淋具備所需的微觀結構，呈現(xiàn)出自然且高貴的品質。

圖1.

>>> 應用過程、工作條件和預期結果

傳統(tǒng)的冰淇淋發(fā)泡系統(tǒng)是基于定轉子原理，空氣以大氣泡的形式加入，并隨著處理時間的推移而減小。而Kinematica公司的新型膜式乳化工藝，由于采用了膜式原理，空氣以小氣泡的形式進入系統(tǒng)，從而獲得了提高冰淇淋質地所需的特定微結構。試驗證明，使用MT-MM，可以產生更小的氣泡、更均勻的氣泡尺寸分布，并具有更小的剪切應力。這種細膩的泡沫結構給冰淇淋帶來了奶油般的乳脂感，因此可以同時降低生產中的脂肪使用量。

此外，由于能量輸入減少，MT-MM可以實現(xiàn)連續(xù)加工而不會破壞冰晶，終獲得自然、優(yōu)質、持久的冰淇淋發(fā)泡結構。

>>> 應用：MT-MM

KINEMATICA解決方案

動態(tài)增強型膜發(fā)泡系統(tǒng)MT-MM的優(yōu)點是可以施加對產量沒有任何影響的剪切應力。剪切應力可以通過內筒的轉速來控制。膜本身是靜止的，氣泡在膜的內表面形成并脫離。

這種新技術為獲得穩(wěn)定、柔軟的發(fā)泡結構開辟了路徑，是熱敏材料的理想選擇，如冰淇淋，因為它是一個典型的需要連續(xù)處理但只能以低能量輸入的過程。

優(yōu)點

作為生產者，您可以從這項新技術的不同功能中受益。

- 低能耗

- 減少脂肪含量

- 精良的泡沫結構，轉速可調節(jié)

- 氣泡直徑低至2微米